CREMA AL BURRO MERINGATA

INGREDIENTI 360 gr di burro 210 gr di zucchero 90 gr di albumi Una pizzico di cremor tartaro o mezzo cucchiaino di succo di limone (a scelta)   Dividete il burro a pezzetti e lasciatelo ammorbidire. Montare a neve gli albumi con due cucchiai di zucchero e se volete un composto bello sodo aggiungete anche una puntina di cucchiaino di cremor tartaro (gli acidi favoriscono la montatura, in alternativa al cremor tartaro si può aggiungere mezzo cucchiaino di succo di limone, questo darà anche un colore bianco brillante al composto) In un tegamino mettete lo zucchero rimasto, aggiungete 4 cucchiai di acqua e portate ad ebollizione a fuoco dolce fino ad arrivare ad una temperatura di 120°. Togliete immediatamente dal fuoco e versatelo a filo sulle chiare montate a neve, incorporandolo con la frusta aumentando la velocità. Lasciatela andare fino a che non si raffredda ed infine aggiungete il burro ammorbidito lavorando il composto con la frusta. Inizialmente vedrete che le chiare smonteranno ma poi riprenderanno volume fino a diventare una bella crema .